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| 材料 １斤半型 １本分 この配合は当社のパンこね機の使用を前提とし、ご説明を進めていきます。 １回目材料 ２回目材料 パン用強力粉・・・・・・・・・・・１７５ｇ パン用強力粉・・・・・・・・・・・・・１７５ｇ ドライイースト（予備発酵不要）・・・・６ｇ 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７ｇ 砂糖・・・・・・・・・・・・・・１７．５ｇ ショートニング（無塩マーガリン）・・１７．５ｇ 仕込水・２２５t（水温は、７０度−室温の２倍） |
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必要な道具 レディースミキサーＫＮ−２００ （３０又は１０００でもＯＫ） パン用発酵器 １斤半食パン型（ふた付） 温度計 キャンバス スケッパー |
準備
１：強力粉は室温に戻しておきます。
２：オーブンを１８０度に温めておきます。
３：発酵器を４０度に温めておきます。加湿トレーに水を入れセットしておく。
４：パン型の内側とフタ裏側にショートニング等を塗っておく。
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注意とコツ | |
| １ | パンこね機のポットに１回目の材料を全部入れ１０分間 撹拌します。 |
仕込水は最後に上からまいて下さい。途中いつまでも ポットの底に材料が残っていたら撹拌を止めゴムべらで 生地に合わせて下さい。 |
| ２ | ２回目の材料を全て入れ更に１０分間撹拌します。 |
撹拌終了時での生地の理想温度は、約３０度です。 |
| ３ | ポットに中ブタをし、３０分間発酵させます。 |
これを一次発酵と言う。（最低２倍にふくらむまで待つ） 撹拌しない。スイッチは切ったまま。 |
| ４ | 中ブタを取り、５秒間程撹拌し（ガス抜き）生地を取り 出して下さい。 |
キャンバスの上に生地を乗せる事。 |
| ５ | スケッパーで生地を２等分に切り、まんじゅうの様にまるめて キャンバスの上に置き、更にその上にキャンバスをかけ ２０〜３０分間生地を休ませます。 |
これをベンチタイムと言います。 生地は２等分のまま。 決して手で２等分しないこと（グルテンが切断され 生地がいたみます） |
| ６ | 丸めた生地の閉じめを上にし、麺棒で２０p位に平らにのばし 上下を折り中心を指の先でしっかりととめる。 向きを変えて長さ２０〜３０p位にのばし端からくるくると 巻き、巻き終わりを指先でしっかり閉じ、閉じめを下にし 横向きにして型に２個並べます。 |
ひとつの巻き終わった生地が食パン型の４分の１くらい |
| ７ | 温めてある発酵器に入れ、約３０分（型の８分目位）まで ふくらんだら発酵完了。 |
これを仕上げ発酵と言います。生地の、のし方、丸め方、 型への並べ方等は焼上がって生地断面を見て好みで 色々挑戦して下さい。発酵器の加湿を忘れずに。 パン型にはフタをせずに発酵の事。 |
| ８ | 型にフタをし、温めてあるオーブンに入れ３５分を目安に焼きます | オーブンから出しフタが取れない場合はあと５分位焼いて 下さい。 |
その他 １．パンにチャレンジする方はまったくの初心者でない事を前提としてのご説明です。ご了承下さい。
２．山型イギリスパンにしたい場合は、仕上げ発酵の段階で型の上部２p程ふくらんだら発酵終了として
フタをせず焼いて下さい。
３．仕込水の代わりに牛乳を使用する場合は２５０t（水分以外の成分があるため）を目安にして下さい。
牛乳でも温度調整を忘れずに。（スキムミルクを使用の場合は１８ｇを仕込水の量そのままで追加の事。
４．強力粉以外に全粒粉やグラハム粉を使用する場合は強力粉と半々にして下さい。強力粉がこれ以上
少ないと発酵時にもふくらみが足りず、焼き上がりも堅めでバサついた感じになりますが、又、
味わいのあるバンにもなります。全粒粉やグラハム粉の場合、冷蔵保存が主ですので必ず常温に戻して
から使用して下さい。（仕込水での温度調整が無駄になります。
５．２回目の撹拌終了時で温度が約３０度に満たない時は最初にポットを約３０度に温めておいてください。
６．焼き上がりがふっくらと、ふくらまず堅い場合は一次発酵とベンチタイムが足りません。
７．出来たパンのきめが粗くバサバサしてる場合は一次発酵とベンチタイムが多すぎか、焼き時間が
長すぎます。逆にねばつき、弾力がない場合は焼き足りません。
８．当社取り扱いドライイーストは真空パックで、開封後、密封冷凍保存で、約２年間の保存が可能です
湿気に弱いので取り扱い注意！ 効力の確認は４０度の湯１００tをコップに入れ、砂糖小さじ１と
ドライイースト小さじ２を入れ軽くかき混ぜ１５〜３０分間放置しお湯の２倍位泡が出れば使用可能です。
９．パン類はご自分の想像どうりに焼き上げるまで努力を必要とします。どうも風味に欠けていると感じる時は
まず強力粉を疑って下さい。スポンジケーキやパンの使用に耐える粉は、たとえケーキ用、パン用と
銘うってあっても食料品店等では最適の物は手に入りません。当社では一流メーカーの最上級品を
ご提供させて頂いております。又、風味上げ専門のモルトもご用意してあります。
１０．このレシピのミキシング方法は当社独自の方法で、パンこね機付属の取扱説明書とは違っておりますが
どちらも参考に研究して下さい （取説はもっと簡単に作れる方法でご案内してあります）
